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正宗泰国菜的精髓在于药草和香料，几百年前就已利用这些材料制作出能反映泰国精神的历史名菜．在泰国烹饪中，善用各种材料综合产生泰国菜五种基本味道。以下是泰国市场中最常见到的材料，现在国外许多地方也愈来愈多见。
罗勒（Basil） 一般使用的三种罗勒有不同的香味，最常见的是紫花罗勒(Bai Horapha)，味道有点像洋茴香，叶梗有点淡紫色，通常用在咖哩菜中；另一种是荷力罗勒(Bai Kraprao)，通常和肉一起拌炒，味道比较辣；叶片有一点毛茸茸的古老罗勒(Bai Maenglak)，一般用在汤或沙拉中。如果找不到这些罗勒，也可以用西方的紫花罗勒代替，不过味道会稍有不同。 绿豆芽（Bean Sprouts） 刚从绿豆发芽的鲜嫩青脆豆芽，泰文称为Thua Ngok，几乎所有的市场都可买到，也可以用罐装豆芽代替= 豆蔻（Cardamon） 在许多菜中都会用到豆荚或大的黑籽来调味或装饰，也可以研磨使用。 辣椒（Chilli） 泰国烹饪中会用几种不同的辣椒(Phrik)，一般而言越小的辣椒越辣，其中最辣的是一种叫做Phrik Khi Nu的泰国小红辣椒或绿辣椒，其次是比较大一点的朝天椒(Phrik Chi Fa)。干辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉(Phrik Pon)也常用到。 香菜（Coriander） 泰文称为Phak Chi，香菜在许多泰国菜中不可缺少，不仅使用香菜叶，也会用到叶梗、香菜根和籽，每个部位都有不同的味道。 椰子（Coconut） 椰奶(Maphrao)是将白色的椰肉放入滚烫的热水，然后再用细的滤网将汁液挤出，在许多汤和咖哩都会用到，还有椰奶上面那层奶油也会用到。 黄瓜（Cucumber） 泰国黄瓜(Taeng Kwa)体型比一般西方品种来的小，一般搭配各种菜生吃。 莳萝（Dill） 泰文称为Phak Chi Lao，一般常用在老挝料理中，因此会出现在许多泰国东北部的烹饪中。 小绿茄子（Small Round Green Eggplant ） 这种小绿茄子称为Makhuea Phuang，通常用在咖喱中增添一点苦味，由于在泰国以外的地方很难找到，因此也可以用小蕃茄或豌豆来代替，不过口味会有些不同。 鱼露（Fish Sauce） 泰文称为Nam Pla，鱼露是用小鱼和虾发酵製成，广泛用在许多烹饪中，以及用来增添咸味。 姜根（Galangal） 连接姜的根部，增添美味独特的味道，一般有新鲜的嫩姜根、干的或是粉状。 大蒜（Garlic） 跟西方大蒜相比，泰国大蒜比较小也比较甜，不论新鲜的或是腌渍的大蒜都大量被用在许多菜里。
生姜（Ginger） 除了姜根之外，一般泰国菜也常用到2种不同的姜类，一种是一般较熟知的Khing，另一种是Krachai，Krachai味道较为温和。 青柠檬（Kaffic Lime） 青柠檬和柠檬叶为许多泰国菜增添许多独特风味，尤其是咖喱酱,并且没有类似的替代调味料。 柠檬香茅（Lemon Grass） 这种高高的、看起来像草的植物在泰文中称为Takhrai，有小的球根状根部和有一种柠檬味和香气。把芽和叶切断捣碎后可以加入许多菜中，另外还能制成提神草药茶。 莱姆（Lime） 主要用在鱼类和主菜的装饰上，莱姆(泰文称Manao)也可以现榨成汁，加水和糖浆调成饮料。 薄荷（Mint） 新鲜的薄荷叶为许多菜增添不少风味，也可以用来装饰菜色。 蘑菇（Mushroom） 泰国在烹饪中使用数种不同的蘑菇，尤其是用在一些中式的菜肴上。其中最常见的是鲍鱼菇或是蚝菇、干香菇及草菇． 洋葱（Onions） 除了一般较大、球根状的洋葱(Hom Yai)外、青葱(Hom Lek或Hom Daeng)及韭葱(Ton Hom)也常用。 干胡椒（Peppercorns） 有新鲜的青胡椒和干黑胡椒及研磨胡椒等，泰文称为Phrik Thai ，在许多泰国菜中都会加入胡椒提味。 罗望子（Tamarind） 罗望子树的果荚(泰文称为Makham)，为许多肉、鱼及汤类增添些许酸味。 姜黄（Turmeric） 泰文称为Khamin，属于姜科类，为泰国一些咖喱及沙爹增添鲜艳的黄色。 面条（Noodles） 中泰式的菜肴有许多种，其中包括用绿豆做成细且透明的冬粉(泰文称为Wun Sen)；而Sen Mi(细)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(宽)等都是面粉制成的面条，只是粗细不一样，还有另一种细的鸡蛋面(Bami)，通常做成汤面及炒面。 香椰糖（Palm Sugar） 泰文称为Nam Tan Pip，是将扇椰树的果实制成干的香椰糖。 | 
